特级厨师第一千一百一十章面点和凉菜（1/2）-新笔趣阁

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第一千一百一十章面点和凉菜（1/2）

四菜一汤完成，杨振兴把做好的菜先让在蒸箱里保温，紧接着开始制作两道面点。

因为两道面点杨振兴都选择做酥皮点心，所以在和面的时候省了许多操作。

只需要和两团水油面和油酥面，然后分别分成两份来制作两道面点就可以。

关于酥皮点心和面以前提过几次。

想要做成酥皮，就必须要把油酥面包在水油面里面。

水油面是面粉加水和猪油揉制而成，油酥面是面粉和猪油和成的。

把和到面里没有面疙瘩的面团盖上不锈钢盆发饧十分钟。

然后分别分成两份，将其中一份水油面用擀面杖擀成长方形，揪一块油酥面剂子放在中间位置对折包起来，把四周用手捏紧。

封口朝上，用手掌按扁面团，继续用擀面杖擀成长方形，折叠成三层，再继续擀成长方形。

如此这个操作反复三次，目的是为了后面制作时容易起酥。

接着将擀好的面改刀切成六块小的长方形面片，放在下面铺满冰块的盆里冷冻定型。

这一步操作是让面里面的猪油化一化，让猪油和面的软硬度达到一致。

等开酥的时候就不会出现混酥或者漏油的问题，让面点顺利‘开酥’，不会做出来直接变形。

在等待这边的面团冷冻定型时，杨振兴接着处理另外两个面团。

刚才准备的面团是制作花坛酥的。

因为想要营造花坛模样，突出多层酥皮，所以才会有些麻烦。

现在制作一品蛋黄酥就简单许多。

先把水油面和油酥面分成二十个剂子。

同理，把水油面用手掌按平，包上油酥面，用擀面杖擀开后折三折，再重复这个操作三次。

擀成面皮用湿润的笼布盖上，防止面皮变干，放在一边备用。

传统蛋黄酥内馅选择上有用咸鸡蛋黄的，也有用鲜鸭蛋黄的，更多是选择鲜鸭蛋黄。

除了蛋黄上或许有些地方会有不同以外，无一例外的都会在蛋黄外面裹一层红豆沙做成内馅。

不过杨振兴经过反复尝试后发现，咸鸭蛋和芋头、南瓜这类的瓜类蔬果搭配相得益彰。

所以这次他拿来参赛的一品蛋黄酥，内馅选择的就是鲜鸭蛋黄和芋头泥制成的内馅。

芋头杨振兴在国内就已经蒸好去皮制作成芋头泥了。

刚才制作其他菜的时候，把冷冻的芋头泥解冻完毕，现在可以直接拿来使用。

同样把芋头泥分成等大的二十份，按扁后在里面包上鲜鸭蛋黄，包起来搓成小圆球，制作成内馅。

所有内馅做好后，放在擀平的面团中间，收口揉成球形，制作成生坯。

杨振兴带来的是煮熟的咸鸭蛋，取出鸭蛋黄的时候用碗收集了不少咸鸭蛋的油。

这时候用小刷子沾着腌制产生的咸鸭蛋油刷在生坯表面，再点缀上几粒黑芝麻。

全部刷好后，直接放入预热好的一百八十度烤箱里，烤至金黄色即可。

说起来这次使用的烤箱、搅拌机等机器，还是杨振兴下了飞机在去酒店的路上，半途中路过商店现买的。

毕竟原材料有大赛组委会处理，但家电要托运过来实在是太麻烦。

本来他还想买一台冰箱，不过考虑到还要自己搬去赛场，就放弃了这个打算。

所以在刚才才会用搁盆冰冻的传统方式让面团冷冻定型。

现在看来，虽然没有冰箱是造成了一定困扰，但为这样有些地方很讲规矩，有些地方又跟外行一样的比赛，是真没必要花那么多冤枉钱专门买冰箱。

杨振兴内心无比庆幸自己当初嫌麻烦没有花这个钱，不然他肯定心里会后悔。

使用土冰箱没有电冰箱效果好，但对他而言，只要能保证原材料新鲜就没有问题。

这边给烤炉订上时间烤制蛋黄酥，杨振兴回头开始处理四道凉菜。

猪皮已经熬好，排骨也焖炖的差不多，他关火后先让排骨继续盖上盖子焖一会，然后开始制作蟹香鱼子冻。

鱼籽杨振兴选择的依然是黑色鲟鱼鱼籽和红色鲑鱼鱼籽。

先把撕碎的蟹肉铺在带来的小金鱼型模具底部，然后再上面分别铺上黑色和红色的鱼籽。

再将熬好的猪皮水用勺子小心的倒满模具，放在加满冰的泡沫土冰箱里，密封好冷却成型。

做好后，依然没有去管焖着的排骨，他开始制作另外两道凉菜。

因为梅子小排骨是凉菜不假，但杨振兴设计的这道凉菜是热凉菜，借鉴经典的传统菜糖醋排骨，改良成了一道凉菜小食。

首先杨振兴制作的是玲珑彩虹水晶果。

先把苹果、香蕉、蓝莓、红心火龙果、西柚、樱桃、葡萄洗干净，去皮切块的去皮切成小块，不需要去皮的把籽和果蒂去掉。

然后把水果加沙拉酱制作成水果沙拉备用。

另外一个主料，杨振兴选择了前几个月
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